Liongia, Salzkartoffeln und Mangold

„Die Beinwurst ist die Königin, wohl unter allen Würsten, o rötlich, Fleisch und weisses Bein, sich spiegelnd im Veltlinerwein, ein Anblick hochentzückend, ein Schmausen herzerquickend.“ Emil Hügli (1873-1956)

Zusammengestellt von Matthias Roth

Zutaten

Für 4 Personen

ca. 600 gr Beinwurst

1 kg festkochende Kartoffeln

1 kg Mangold

4 Knoblauchzehen

2 Zwiebel

4 TL Zitronensaft

1 Bouillonwürfel

n.B. Rahm

n.B. Pfeffer

n.B. Muskat

n.B. Salz

n.B. Butter

n.B. Weisswein oder Wasser

etwas Öl zum andünsten

Zubereitung

Beinwurst in siedendes Wasser oder Suppe geben und dann auf kleinem Feuer je nach Grösse 2.5 bis 4.5 Stunden ziehen lassen.
Den Mangold waschen. Stiele abschneiden und längs halbieren. In kleine Stücke schneiden. In einem Sieb nochmals gründlich mit Wasser spülen.
Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. Kartoffelwürfel mit Wasser kurz spülen.
Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Mangold-Stiele dünsten bis die Zwiebeln leicht braun sind.
Die Mangold-Blätter aufeinander legen und einrollen (ev. vorab halbieren) und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und nochmals gründlich waschen.
Die Mangold-Blätter portionenweise zu den Zwiebeln und Mangoldstielen geben und kurz mitdünsten. Bouillonwürfel mit etwas Wasser auflösen und dazugeben. Allenfalls noch etwas Weisswein dazugeben. Danach kurz auf niedriger Stufe weiter köcheln. Vom Herd nehmen und mit einem Spritzer Zitronensaft verfeinern.
Flüssigkeit in separate Pfanne abgiessen und Kartoffeln dazugeben. Ca. 30 - 40 Minuten köcheln lassen bis die Kartoffeln weich sind.
Mangold dazu geben und danach 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Kartoffel-Mangold-Gemüse mit Rahm verfeinern. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Beinwurst in Scheiben schneiden. Mit dem Gemüse servieren.
Beinwurst in Scheiben schneiden und Mit Kartoffeln und Mangold servieren.